REPORTAJUL DE DUMINICA: Sarmaluta, regina meselor romanesti, de Craciun

22 decembrie 2013 | 0 comentarii |

Cateva retete traditionale, dar si mai sofisticate, prin care sa va puneti in valoare talentele de gospodina la masa de Craciun, dar si pentru ca familia sau musafirii sa nu aiba apoi probleme cu sanatatea, va ofera cativa dintre specialistii buzoieni in arta culinara.

 

sarmalute-si-fripturaCa de obicei, la primele ore suna telefonul. E ca un ritual al fiecarei dimineti. Obisnuiesc sa glumesc si spun ca suna intai mamele, mama si o prietena, si mai apoi una dintre colege. Este un ritual care nu tine cont de sarbatoare, zi libera sau zi de munca in teren.

Asa trebuie. Discutiile dau tonul zilei, alunga visele rele, duc la planuri sau te pun pe ganduri. De cele mai multe ori ma binedispun. E o terapie de care e bine sa ai parte atunci cand si persoanele care te apeleaza au o doza de optimism. Un apel de dimineata mi-a dat si ideea scrierii acestui reportaj. Pentru ca nu poti scoate sarbatorile din discutiile cu prietenii si colegii. Ba, pe langa planurile din familie se mai adauga si ideile de imprumut. Despre sarmale este cazul sa discutam, caci ele sunt aroma si savoarea Craciunului la noi, la buzoieni.

Nu stiu daca va mandriti ca sunteti buzoieni get-beget, insa este bine sa va mai ganditi inca o data si o sa gasiti motive suficiente sa fiti mandri ca sunteti de aici si nu din oricare alta parte a tarii.

 

sarmale-in-foi-de-varzaLa noi, la Curbura, zona de tranzit comercial in primul rand, au ramas toate elementele bune ale celor care si-au cautat cale spre Moldova, Ardeal sau inspre Mare. Din acea influenta ne-am agonisit cele mai bune mancaruri, inclusiv retetele de sarmale care dau satisfactie maxima si celor mai pretentiosi dintre musafiri. Nu uit de apelul colegei care mi-a starnit interesul pentru sarmale, dar la timpul ei.

Celebrii nostri bucatari ne recomanda sa mancam sarmalele musai cu foaia de varza in care stau invelite, plus inca un strat de varza tocata si calita deopotriva cu delicioasele. Acest aspect trebuie respectat astfel incat sa avem o buna digestie de sarbataori. Este indicat si pentru acele persoane care tin postul mare al Craciunului si de sarbatori, clar, mananca din preparatele din carne de porc. Aceiasi specialisti fac o recomandare interesanta, pe care oricum gospodinele adevarate o respecta: in carnea tocata trebuie pusa cat mai putina sare impreuna cu orez, ceapa si condimente, pentru ca varza murata este oricum sarata.

Sarmalele trebuie asociate cu iaurt sau kefir, ne indruma medicii, desi traditia romaneasca este ca sarmaua sa fie imbracata la masa cu smantana, produs lactat foarte gras. Mamaliga, servita langa sarmalele de Craciun, este bine sa fie in catitati reduse.

 

sarmale-vranceneAm schitat partea de sanatate care era necesara in mod expres in cadrul acestui reportaj despre sarmale, dar acum revin la doamnele intalnite si retetele lor aparte.

Poate va inspira, poate vreti sa schimbati reteta de la mama sau adaosul de la soacra si sa fiti putin mai moderna ori trendy. Facem din sarma regina bucatariei si o innobilam la final, cu trufe.

Traditional, buzoianca procedeaza asa cand prepara sarmaua, incepe explicatia o bucatareasa de pe Valea Slanicului: toaca ceapa, cam cinci cepe mari la un kilogram si ceva de carne, plus carnea. Amesteca apoi cu o mana de orez, cimbru, piper, sare putina, doua-trei linguri de bulion de ardei, iar acest amestec se ruleaza in foile  de varza. Pe fundul oalei se pune un strat de varza tocata, o foaie de dafin si cateva crengute de cimbru, cateva bucati de sorici si putina afumatura sau un os de porc, un os crud cu putina carne, apoi sarmalele sunt asezate ca intr-o hora. Deasupara, iar un strat de varza. Dupa o ora si jumatate de fiert pe aragaz, la fic potrivit, oala se da la cuptor inca o jumatate de ceas, poate mai bine.

Reteta clasica, insa de acum incepe spectacolul sarmalelor in fel si chip, cam cum exista in judetul Buzau, poate cea mai variata gama de sarmale.

Inspre Vrancea, sus la Bisoca, ceapa se caleste putin, iar in amestecul de carne se arunca o mana aurie de malai. O prietena vranceanca imi spune ca malaiul uneste bine carnea grasa de porc si ii mai ia din grasime, o face mai slaba.

 

sarmale-din-pesteSarmaua s-a adaptat si in functie de sanatatea celor care o consuma. Cei care sufera de diabet ori, in general, au afectiuni cronice care nu permit consmul carnii de porc, folosesc pentru sarmaua de Craciun pestele sau curcanul. Am intalnit batrani care cumpara peste Novac sau macrou, de la care pot scoate mai usor oasele, care se pregatesc din timp cu peste cat mai bun. Asta pentru ca se termina si cu perioada de dezlegare in post la peste, iar in Saptamana Mare pescariile au marfa proaspata. La sarmaua de peste, condimentele trebuie sa varieze putin. Gospodinele spun ca pun si cimbru dar si maghiran, rozmarin sau oregano care scot in fata calitatile carnii de peste. La curcan este ceva mai simplu, pentru ca suporta aceleasi condimente.

Raman la acest capitol, care se combina foarte bine cu respectarea sanatatii si readuc in atentia dumneavoastra sarmalele cu alune ale lui Ionica Sava, din Vrancea. Despre ele v-am scris in aprilie, pentru ca erau o alternativa la masa de Paste. Batranii Sava cultiva alune, iar de Craciun le macina si le pun alaturi de orez, ceapa si restul produselor pentru a deveni delicioase sarmale de Craciun. Combat diabetul si pietrele la rinichi. La fel face doamna Sava, ca de, acum imi amintesc bine, si drobul. In locul organelor de porc, pune alune si multa verdeata. Cei care au servit, s-au lins pe degete, la sfarsitul mesei.

 

sarmale-din-carne-de-porc-cimbruPatram tonul verde al sanatatii si pun, la rand, sarmaua in frunze de vita de vie, pentru ca doamnele se plictisesc uneori sa portioneze foile de varza murata ca pentru o singura sarma si opteaza pentru aceste frunze. Mai este si placerea, desigur! Fara un paharel de iaurt deasupra sau, ca in zona Maracineni, fierte in bors, aceste sarmale nu sunt decat o prezenta de primavara pe masa de Craciun.

Daca urcam spre munte, pana la Siriu, sarmaua are la baza oalei in care se fierbe un strat bine asezat, de catre gospodina, cu sunca proaspat afumata, iar in mijloc se pune o sticla de jumatate de litru, plina cu apa. Sarmalele joaca hora in picioare, in jurul sticlei, ca etajele unui bloc. Cand s-au terminat de asezat delicioasele se scoate sticla si gaura se umple pe jumatate cu carnati, si ei afumati. Mancarea aceasta este tare greu de digerat, asa ca muntenii servesc o portie de sarmale cu cel putin trei-patru ardei romanesti, usturati.

 

sarmale in dovleacCoboram spre Monteoru, pentru ca aici, o sarboaica, acum de meserie bucatareasa, le da sarmalelor eleganta si savoarea iernii depline. Inainte de a toca vreo doua-trei kilograme de carne de porc, bucatareasa aceasta scoate semintele si partea moale din burta unui bostan de placinta, portocaliu si sanatos, care de fapt statea in asteptarea foilor de placinta, insa acum primeste grad inalt si acompaniaza sarmaua de Craciun. Pe fundul bostanului, femeia aseaza crengute de cimbru si foi de dafin, doua trei felii de sunca si carne macra in functie de cati meseni sunt la prima dintre mesele de Craciun. Apoi, horeste sarmalele roata-roata, toarna bulionul intre etajele de sarmale si pune capacul original al bostanului, taiat artistic, dupa cum simte fiecare femeie, nu inainte de a pune si apa in care sa fiarba. Totul se da la cuptor, pana se inmoaie bostanul. La masa se serveste direct din oala-naturala, spre marea mirare a musafirilor, care cu siguranta vor incerca de Sf. Ion sa faca sarmale in dovleac.

 

piftieDeja mi se incinge pofta si cheful de scris pentru ca imi vin in minte toate retetele grozave ale buzoiencelor noastre, atat de harnice. Acum e timpul sa va povestesc despre colega mea, care mi-a propus sa facem schimb de reteta de sarmale. Eu sa fac ce-mi place din ce-mi spune ea si invers. I-am oferit reteta de la Monteoru, pe care eu am exersat-o si a iesit chiar speciala pentru oaspetii mei. Ea mi-a spus asa. O rata intreaga – bine este sa fie rata leseasca sau mai putin grasa – se impaneaza bine cu sarmalute. Daca spun sarmalute, va rog sa ma credeti ca mici-mici sunt, cat le puteti dvs. face. La final, rata se coase astfel incat sa nu reuseasca sarmalele sa coboare in tava, in timpul prepararii. Toata grozavia aceasta se pune la cuptor cam trei ceasuri. Despre reactiile musafirilor,  atunci cand descopera ca la masa de Craciun le oferiti totusi sarmale si nu doar rata la cuptor, ca si despre piftia romaneasca vorbim cu alta ocazie.

Si mi-am adus aminte de o doamna din satul Chiojdu. Doamna aceasta pune peste sarmalele asezate in oala de lut un paharel cu tuica de prune, tuica munteneasca, ce da verzei o catifelare aparte.

 

Juranda Kisner

Juranda Kisner

Si facem ultimul popas la Juranda Kirschner, romanca-nemtoaica din Monteoru, care a studiat bine Buzaul la intoarcearea acasa si a gasit si scop culinar, nu numai turistic asezarii de pe paralela de 45. Si anume, prezenta trufelor. Juranda a tocat bine trufele negre si le aseaza peste carnea bine condimentata pentru sarmale, ca o coroana destinata reginei mesei de sarbatoare.

Trufele sunt savoarea sublima in sarmale. Juranda povestese ca a incercat pentru musafirii ei si sarmale cu alge.

Stiu bine un lucru, ca la Buzau sarmalele sunt cele mai bune pentru ca aduna in ele munca de peste an a legumicultorilor din bazinul nostru celebru care produc cea mai buna varza pentru sarmale si cea mai buna pasta de ardei sau rosii, dar si boia iute extraordinara pentru care ar trebui sa aveti curaj sa puneti jumatate de lingurita in compozitia pe care dvs o pregatiti acasa peste o saptamana, si mai sunt ele, sarmalele bune, pentru ca noi gatim cu gust!

 


Categorii: Reportaj

Adaugati un comentariu


 

*