Toxinele din fumul de grătar, absorbite de organism și la nivel cutanat
Cunoscute sub denumirea de „hidrocarburi aromate policiclice”, substanțele respective pot cauza diferite forme de cancer, motiv pentru care specialiștii recomandă respectarea unor măsuri de precauție la prepararea gratarelor și consumul moderat al alimentelor astfel preparate.
Minivacanța de Rusalii a fost, pentru mulți dintre români, prilej de evadare din aglomerația orașelor. Fie că au mers la mare, la multe sau la iarba verde, fruptura la grătar și mititeii nu au lipsit din meniul celor mai mulți. Cine nu adoră mirosul îmbietor de grătar? Temperaturile crescute, flacăra directă şi fumul – elemente specifice grătarului în aer liber, pot da naştere, însă, unor substanţe cancerigene.
Deşi unora le place carnea uşor carbonizată, specialiştii avertizează că aceasta este deosebit de periculoasă. Nutriționiștii atrag atenția că prepararea cărnii pe grătar la temperaturi înalte poate conduce la eliberarea în atmosferă a unor substanţe cauzatoare de cancer numite hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), compuşi care se formează în fumul rezultat din grăsimea ce se scurge din carne şi arde pe grătar, care se vor regăsi din plin în crusta de deasupra cărnii, şi amine heterociclice, care sunt produse în carne ca urmare a expunerii la temperaturi extreme. Acestea care pot fi absorbite de organismul uman atât prin inhalare, cât şi prin piele, după cum arată rezultatele unui studiu realizat în China.
Cercetarea, efectuată de o echipă de oameni de ştiinţă chinezi sugerează că intrarea în contact a pielii cu PAH în timpul preparării alimentelor pe grătar poate fi mai periculoasă decât inhalarea acestor substanţe, iar îmbrăcămintea nu oferă o protecţie suficientă. Cercetătorii chinezi mai spun că PAH pot cauza boli pulmonare şi mutaţii ADN, de aceea este nu recomandă consumul frecvent al alimentlor preparate la grătar.
Studii anterioare au evidenţiat că cele mai comune modalităţi de expunere la PAH sunt consumul de carne preparată pe grătar, dar şi inhalarea aerului contaminat cu aceste substanţe. De aceea este recomandat ca prepararea cărnii pe grătar să se facă la foc mic, chiar dacă durează mai mult, pentru a se evita arderea ei. O altă regulă de aur a preparării grătarului este să se țină carnea în genți frigorifice înainte de a fi pusă pe grătar, deoarece ţinută la temperaturi improprii va exista riscul de dezvoltare a unor germeni precum Salmonella, Escherichia coli şi Staphylococcus aureus, care pot afecta starea de sănătate şi pot provoca greaţă, vomă, diaree şi crampe abdominale severe. Nutriționiștii recomandă ca pentru a reduce nivelul substanţelor toxice produse în timpul gătitului la temperatură ridicată este indicată marinarea cărnii cu câteva ore înainte, într-un amestec de ulei de măsline, usturoi, zahăr, muştar, ceapă, suc de lămâie şi ierburi aromatice, care vor avea rol de barieră protectoare.
În studiul publicat la jumătatea săptămânii trecute, echipa de experţi, coordonată de Eddy Y. Zeng de la Universitatea Jinan, a examinat îndeaproape efectele expunerii pielii la hidrocarburile aromatice policiclice provenite de la fumul şi particulele de la grătare.
Cercetătorii au împărţit mai mulţi voluntari în grupuri, în funcţie de nivelurile de expunere la alimente preparate pe grătar şi la fum. Analizele mostrelor de urină au demonstrat că cea mai importantă expunere la PAH provine de la consumul de alimente preparate pe grătar, expunerea pielii la fum şi particule ocupă locul al doilea, urmată de inhalarea acestor substanţe toxice.
Hainele asigură protecție la fumul toxic, însă doar pe o perioadă scurtă de timp, subliniază oamenii de ştiinţă, într-un comunicat ce însoţeşte studiul. După ce ţesăturile devin saturate cu fum contaminat, pielea poate absorbi niveluri importante de PAH.
Pentru reducerea expunerii la aceşti compuşi toxici, cercetătorii recomandă spălarea hainelor imediat după expunerea la fum şi particule provenite de la grătare.
