Știi și câștigi sănătate: Sarea, prieten și dușman

Nelipsită din orice bucătărie și folosită pentru a da gust mâncării, sarea funcționează ca un amplificator de aromă, dar are un mecanism dual de stimulare a papilelor gustative – în concentrații normale activează gusturile care cresc apetitul, iar în concentrații mari capătă un gust neplăcut.

Sarea sau clorura de sodiu conține 40% sodiu și 60% clor, două minerale cu rol important în organism, implicate în menținerea echilibrului hidroelectrolitic și acido-bazic. Sodiul este un nutrient vital, implicat în  procese precum contracția musculară, transmiterea nervoasă, reglarea tensiunii arteriale și a volumului sangvin. Clorul este al doilea, după sodiu, în ceea ce privește concentrația din sânge și se regăsește în proporție mare în sucurile gastrice.

Sarea a fost descrisă ca un dar de la Dumnezeu sau ca un pericol pentru sănătate, însă ascunde încă multe secrete. Aflăm și noi câteva dintre ele…

 

Puțină istorie

* Clorura de sodiu (sarea) se formează atunci când sodiul instabil reacționează cu clorul gazos. Este singura familie de „pietre” mâncată de oameni.

* În istorie, valoarea sării era dată de faptul că putea conserva mâncarea. Orașul Veneția, din Italia, este celebru pentru canalele sale, însă, până la sfârșitul secolului XIII, importul de sare a fost motivul pentru care acest oraș a devenit o putere economică influentă.

* Se spune că sarea era atât de valoroasă în Roma Antică, încât soldații erau uneori plătiți cu sare. De altfel, cuvântul „salariu” vine din latinescul „sal”, adică „sare”. Alte surse susțin însă că acesta este doar un mit, că soldații primeau monede obișnuite.

* Sarea avea și o mare valoare simbolică, de aceea este menționată de atâtea ori în Biblie („sarea pământului”, „un stâlp de sare”, „un legământ de sare”). Proprietățile sale de conservare făceau ca sarea să fie o metaforă potrivită pentru permanență și convingere.

 

Curiozități despre sare

*  În Evul Mediu, sarea era atât de scumpă încât uneori era numită „aurul alb”. Chiar până în secolul al XX-lea, a fost folosita în Etiopia ca monedă de schimb.

* Sarea „Amethyst Bamboo 9X” costă aproape 400 de dolari kilogramul și este probabil cea mai scumpă sare din lume. Este nevoie de mult timp și de un proces elaborat pentru a o produce: este prăjită de nouă ori într-un stâlp de bambus, la temperaturi de peste 760 de grade Celsius.

* În Guerande, Franta, sarea este încă obținută prin metode empirice, folosind site prin care apa de mare este filtrată. Acest proces face ca prețul ei să crească.

* Sarea neagră indiană sau kala namak este o rocă vulcanică. Mai este cunoscută ca sare neagră de himalayana, sulemani namak sau kala loon. Este bogată în fier și este folosită ca remediu pentru flatulență sau arsuri la stomac, iar datorita conținutului mai mic de sodiu este indicată în alimentația persoanelor hipertensive.

* În Bolivia, în podișul Altiplano,  există  un deșert  de sare  întins pe o surafață de peste 10 mii de kilometri pătrați și se numește Salar de Uyuni.  Este  situat la 3656 metri altitudine și se spune că devine o uriașă oglindă atunci când un strat subțire de apă îl acoperă.

 

Efecte îngrijorătoare

* Unul dintre cele mai îngrijorătoare efecte ale consumului de sare este acela că oamenii, deși cunosc riscurile pentru sănătate asociate sodiului, cu greu reduc sarea din alimentație. Ar trebui știut că peste 75% din sodiul pe care îl consumăm provine din mâncărurile procesate: pâinea, mezelurile și supa la plic. Chiar și mâncărurile care nu au un gust sărat pot conține sare. Sosurile pentru grătar, cerealele și sandvișurile sunt printre cele mai sărate produse din magazine.

* Chiar dacă nu suferim de hipertensiune, este o idee bună să reducem consumul de sare, pentru a reduce tensiunea arterială, potrivit unei statistici din 2017 care ia în considerare 185 de studii. Un studiu făcut pe 975 de oameni cu hipertensiune și cu vârste între 60 și 80 de ani a arătat că reducerea consumului de sare înseamnă și scăderea riscului de apariție a durerilor de cap.

* S-a demonstrat prin numeroase studii că o dietă săracă în sare poate contribui la scăderea tensiunii arteriale, în special în cazul persoanelor hipertensive. O meta-analiză care a inclus 34 de studii clinice, cu 3.230 de participanți, a evaluat efectul pe termen lung al reducerii consumului de sare. Datele sugerează că o reducere modestă a aportului de sare determină scăderea semnificativă a tensiunii arteriale, indiferent de sex sau grup etnic. Are un efect mai mare la hipertensivi – scade tensiunea arteriala sistolică cu 4,18 mmHg și tensiunea arterială diastolică cu 2,06 mmHg, iar pentru normotensivi, presiunea sistolică a scăzut cu 2,42 mmHg și cea diastolică, cu 1 mmHG.

 

Sensibilități

* Unele persoane sunt mai sensibile la variațiile concentrației de sodiu în sânge. Anumite persoane pot elimina eficient un nivel crescut de sare obținut din alimentație fără a avea o creștere a tensiunii arteriale, dar altele nu pot excreta sarea fără a se obține o creștere a tensiunii arteriale. Mecanismele din spatele răspunsului diferit la concentrația de sare din organism depind de modificări ale unor sisteme complexe: sistemul renină-angiotensină-aldosteron,  sistemului nervos simpatic, tulburări în sistemul oxidului nitric, sistemului kalikreină-kinină, eicosanozii, endoteliul vascular, etc. Factorii declanșatori țin atât de mediu, cât și de cauze genetice.

* Infecția cu Helicobacter pylori și aportul crescut de sare sunt factori de risc pentru adenocarcinoamele gastrice. H. pylori este o bacterie care detemină un proces de inflamație cronică la nivelul stomacului, care poate duce în timp la apariția cancerului gastric. Relația dintre acești factori a fost examinată printr-un studiu care a demonstrat că expresia genelor pentru H.Pylori (gena cagA) a fost influențată de prezența clorurii de sodiu în mediile de cultură. Sarea reprezintă însă și un factor de risc independent de acestă infecție bacteriană, un studiu din 2011 care a inclus 1.000 de participanți a arătat că aportul crescut de sare este asociat cu un risc mai mare de cancer gastric.

* Oamenii de știință spun însă că și un aport suboptimal de sare din alimentație este asociat cu riscuri pentru sănătate: creșterea LDL-colesterolului și a trigliceridelor, riscul de diabet de tip 2, creșterea rezistenței la insulină, creșterea mortalității la persoanele cu insuficiență cardiacă.

 

Efecte benefice

* În anii ’20, sarea a devenit principala „armă” în lupta împotriva gușei endemice, o boală tiroidiană cauzată de deficiența de iod. Sarea iodată este prezentă în multe bucătării, iar cazurile de apariție a gușei au dispărut aproape în totalitate. Astăzi, doar 53% din sarea vândută în magazine la nivel global este iodată.

* Sarea facilitează transportul nutrimentelor și al oxigenului, permite nervilor să transmită mesaje și ajută la funcționarea mușchilor. Corpul unui adult de 50 de kilograme conține aproximativ 200 de grame de sare; cam 40 de lingurițe sau câteva solnițe pline.

* Studii recente din Belgia, SUA și Germania, pe șoareci și pe oameni, au arătat că microbiomul intestinal ar putea avea un rol important în scăderea tensiunii arteriale. Iar cheia este sarea. Nivelurile crescute de sare distrug anumite bacterii importante din tractul digestiv (specii de Lactobacillus) și determină o creștere a limfocitelor Th17, cu rol proinflamator. Datele arată că prin administrarea de probiotice se poate obține scăderea tensiunii arteriale la persoanele care mănâncă multă sare. Beneficiile s-ar putea extinde și asupra bolilor autoimune. „Scleroza multiplă ar putea fi una dintre bolile sensibile la sare pe care le putem trata prin adăugarea probioticelor specifice la tratamentul standard”, susține  prof. Ralf Linker, medic neurolog în Nurnberg, Germania.

* Sarea poate fi folosită și pentru tratarea afecțiunilor respiratorii, a infecțiilor urinare, hipertensiunii arteriale, psoriazis, reumatism și nivel ridicat de stres. Despre acestea vom vorbi, însă, într-un articol viitor.

 

* Articolul are caracter informativ și nu înlocuiește cosultul medical.